Délicieuse gastronomie en Guadeloupe
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Délicieuse gastronomie en Guadeloupe




Délicieuse gastronomie en Guadeloupe

C’était la première fois que j’atterrissais en Guadeloupe et, mise à part une curiosité naturelle, je m’y rendais presque sans enthousiasme : un premier contact avec la Martinique m’avait déçue (sauf en ce qui concerne sa riche végétation), un second voyage avait été plus intéressant mais m’avait tout de même laissée sur ma faim, au sens propre comme au figuré !

Gastronomie locale

L’un des attraits du voyage, convenez-en, est de goûter aux spécialités locales. Or, le colombo de poulet se faisait rare, la cuisine caraïbe manquait d’éclat et sauf quelques acras pâteux et trois boudins antillais épicés à souhait, nous étions rentré déçus. Nous n’avions sans doute pas les bonnes adresses…

C’est lors d’un deuxième voyage en Guadeloupe que j’ai réellement pris du plaisir à découvrir la gastronomie locale. Je ne devais résolument pas être dans mon assiette la première fois.

Nous nous sommes efforcés de manger chaque jour différemment, avec succès et bonheur. Petites gargottes de plage, grands restaurants, tables d’hôtels, sandwiches ou vendeurs de fruits et légumes, nous en rapportons des souvenirs parfumés, goûteux, parfois curieux.

Le matin, tenus de nous lever avant le lever du soleil pour rejoindre à 1h30 de l’hôtel les sites de tournage sur des routes sinueuses de montagne sous une pluie torrentielle qui dilue n’importe quel pare-brise, nous nous arrêtions le long de la route pour acheter quelques bananes naines et du gâteau de coco, une galette de coco caramélisé extrêmement sucré mais très étouffant (idéal pour tenir jusqu’à midi !).

Lors de notre premier dîner à l’hôtel, l’Homme s’est régalé d’une salade de ouassous (écrevisses locales d’eau douce, aux longues pinces bleu cobalt, photo ci-contre) et j’ai choisi une salade de poulet fumé (moins heureuse). A suivi un mille-feuille de dorade avec sauce crème au piment antillais. J’ai terminé avec une crème brûlée à la vanille des îles pendant que l’Homme craquait sur une tarte fine aux fruits tropicaux. Raffinement du restaurant gastronomique de l’hôtel Saint-Georges à Saint-Claude (et non pas le contraire)…

Délices au nord de Basse-Terre

Le lendemain midi, nous déjeunions au Délice des Caraïbes, sur l’Anse du même nom, au Nord de Basse-Terre. Un restaurant simple, au service efficace et direct, et ouvert à tous vents sur la plage de sable blond. Ici on vous accueille sur fond de musique antillaise, ventilateurs à pales au plafond et Guadeloupéens jouant bruyamment aux dominos à l’entrée du restaurant. Comme dans de nombreux restaurants guadeloupéens, l’assiette de salade en entrée est presque de rigueur : crudités (carottes, laitue, tomates) et boudins antillais + acras de morue. Le filet de dorade de l’Homme était cuit à point et ma rissolée de chatrous (pieuvre) baignait dans une sauce goûteuse quoiqu’un peu liquide. Nos plats étaient accompagnés de riz blanc et de gratin de plantain. Un dessert eut été superflu sous ce climat.

Délices au sud de Basse-Terre

Quelques jours plus tard, nous avons décidé de nous offrir une escale gastronomique dans un restaurant réputé du Sud de Basse-Terre, au Balisier situé à Capesterre. Une terrasse coloniale décorée de bois ajourés, blanche au sol carrelé en damier blanc et noir, cela ressemble aux grandes varangues que j’ai connues sur l’île de La Réunion ou dans ces grandes maisons coloniales de l’île Maurice. Un service souriant, aimable, discret et efficace. Le jus Caraïbes est un bonheur de corossol frais, un fruit légèrement acidulé et parfaitement désaltérant. L’Homme a choisi l’assiette antillaise avec ses crudités, ses boudins antillais et ses acras, une assiette très copieuse. Moi j’ai opté pour un délicat crabe farci qui aurait pu faire un plat à part entière. Face à la mer et admirant les côtes de Marie-Galante, nous avons ensuite goûté à un curry de ouassous au lait de coco, accompagné de haricots verts et d’un gratin de bananes plantin. Des assiettes si bien garnies que nous avons renoncé au dessert malgré la carte alléchante. Inutile de dire que l’après-midi étant exceptionnellement libre, nous avons fait une belle sieste de 16:00 à… 21:30 !… Le restaurant de l’hôtel était sur le point de fermer et j’ai réussi à négocier qu’on nous fasse réchauffer une pizza pour deux, histoire de ne pas passer une nuit le ventre vide.

Le village de Goyave

Le lendemain midi nous étions à quelques kilomètres de là, dans le bourg de Goyage (ici on prononce gouayave…), village de pêcheurs face à Grande-Terre. Un restaurant de plage situé au port, déjà testé par l’équipe technique quelques jours auparavant, nous accueille gentiment. Koté t’Chalis est tenu par un jeune couple qui nous offre un menu du jour avec l’assiette antillaise en entrée ainsi qu’un colombo de poulet accompagné de riz blanc et de haricots rouges, et je choisis un sorbet mangue et crème glacée cacahuète pour jouer la note tropicale (je vous recommande ardemment la cacahuète, sorte de beurre glacé et caramélisé…). Pendant que ces messieurs dégustent leur bière ou leur Coca Light, je sirote un jus de goyave plus frais que nature… Ici nous croiserons Coco, grand batteur de reggae d’après notre hôte, et visiblement accro aux substances d’usage. Il attire mon attention par son regard timide et surtout son incroyable couvre-chef haut de quelques 40 cm aux couleurs de la Jamaïque. Ses rastas sont presque aussi longues que mes cheveux et lorsque je lui demande gentiment si je peux faire son portrait, il accepte si je consens à lui envoyer cette photo par email pour qu’il la garde en souvenir. C’est chose faite.

En Guadeloupe, j’insiste, les habitants sont accueillants et spontanément gentils. En tous cas sur Basse-Terre, parce que nous n’aurons pas le même sentiment lors de notre grand tour éclair de Grande-Terre où nous nous sommes fait jetés par un vendeur de glace qui refusait que l’Homme le prenne en photo et où les vendeurs du marché local ne vous adressent même la parole et vous servent sans autre mot que le montant de vos achats… Quand le tourisme corrompt la population…

Et on mange sur le pouce

Un soir nous rentrerons tard à l’hôtel, pour nous apercevoir malgré notre fatigue que le restaurant est traditionnellement fermé ce soir-là. Prenant notre courage à deux mains nous redescendons vers la ville de Basse-Terre pour en explorer ses recoins et chercher le restaurant typique que nous espérons. Déception : nous aurons beau sillonner la ville, tout est fermé mis à part le Mac Donald’s local (et nous faisons un rejet strict et sans appel) et des baraques à frites le long de la plage. Soit, ce sera baraque à frites : un énorme sandwich au poulet fumé pour l’Homme qui assaisonne cette demi-baguette de sauce piment à réveiller un loir, un sandwich plus discret pour moi (mais non moins bourratif). Nous faisons suivre d’un sorbet aux fruits avant de rentrer nous coucher, l’estomac plombé, au Saint-Georges.

Après une randonnée

Le lendemain, après une magnifique mais épuisante promenade en forêt primaire sur les flancs de la Soufrière, nous rentrons à l’hôtel pour le déjeuner. Ce n’est pas loin, donc pratique. Mais la raison cachée est principalement qu’il nous faut nous changer : la boue du chemin de terre nous a crottés jusqu’aux genoux et je passe mes baskets littéralement sous la douche. Nous retrouvons l’équipe de tournage au restaurant de la piscine de l’hôtel et je goûte à des rillettes de poisson (du thon) et à du boudin de poisson ; précisons que nous avions déjà essayé le boudin de poisson un beau matin, acheté vite fait à une boulangère (si…) qui vend également sandwichs et snacks pour le déjeuner. Ce boudin de poisson est savoureux : comme pour le boudin antillais, on ne mange pas la peau, mais la farce est composée d’un hachis fin de poisson, d’oignons, d’épices et de persil. C’est délicat, peu calorique, et parfumé. Ensuite, nous avons tous adhéré au vivaneau grillé sauce créole, accompagné de riz blanc comme il se doit. La sauce créole est basique mais typique : de l’huile, de l’ail, un hachis de piments…

Plage de Malendure

Le lendemain midi, nous testerons un autre restaurant de plage à Malendure, à côté de notre centre de plongée, pour y manger une brochette de marlin que je n’ai pas vraiment apprécié : alors que partout ailleurs on nous proposait du poisson cuit vapeur ou grillé, ces dés de marlin était roulés dans la chapelure, ce qui ôtait une partie de la saveur de ce poisson blanc. Un restaurant pour touristes, avec un service basique et une carte élusive, mais servi avec gentillesse, comme partout ailleurs.

Pour nous réconforter, le soir nous avons dîné de nouveau au restaurant gastronomique de l’hôtel. Comme souvent, nous avons choisi tous deux les mêmes plats : un mi-cuit de dorade au citron et à l’ananas, léger et savoureux, que nous avons fait suivre d’un pavé de veau sauce balsamique au foie gras, cuit à la perfection. Inutile de signaler que nous avons fait l’impasse sur le dessert…

Avant de quitter Basse-terre

Avant de quitter Basse-Terre, nous avons découvert en flânant le nez au vent, un petit snack-bar situé à l’angle de la rue Paul Baudot et de la rue Victor Schoelcher : quelques tables dans un décor simplissime mais avec une patronne alerte et charmante, le Lewoz offre plat du jour ou sandwiches à sa clientèle. Nous avons opté pour le fameux blaff de poisson, si typique en Guadeloupe. Il nous fut servi sur une énorme assiette et accompagné de « racines », à savoir du manioc, du madère, de l’igname et de la banane plantain. On goûte à tout, mais on ne finit rien ! Le poisson était parfaitement épicé de ce mélange à colombo qui intègre du cumin, du curcuma, de la graine de moutarde, de la coriandre et de la girofle. Les racines quant à elles sont vendues dans tous les supermarchés et chez tous les vendeurs de légumes. Si on trouve peu de pommes de terre, le madère et le manioc les remplacent parfaitement. Ces deux tubercules sont de forme identique, de même couleur, et quasiment de même texture, il m’est difficile de les différencier sur un étal. Nous avons arrosé le tout d’un gigantesque verre de jus de fruits frais. Un endroit emprunt d’une grande simplicité où on mange sans façons mais avec un grand plaisir.

Sur l’archipel des Saintes

Même si l’arrivée en catamaran dans l’archipel des Saintes est un enchantement, je ne parlerai pas de ce restaurant que nous avons sélectionné pour être semble-t-il l’un des plus rapides et des plus honnêtes. Un endroit tout petit, un service heurté et sans sourire, nous sommes au pays des touristes, de la rentabilité. Sont-ce ces nomades d’un jour qui rendent les Saintois si peu courtois dans leur service ? J’espère me tromper. Nous avons déjeuné de boudins antillais tout juste à la hauteur et d’une salade de seiche un peu caoutchouteuse. Oublions, mais si vous allez aux Saintes, vous prendrez plaisir à cette escale aux couleurs Caraïbes.

Il me faut aussi évoquer le restaurant du Paradis Créole, où raffinement et simplicité se côtoient pour le bonheur du palais des clients de l’hôtel. Une carte courte mais équilibrée, mêlant une cuisine moderne à des produits locaux et des parfums dépaysants. La décoration des plats est un ravissement et le service est discret mais chaleureux.

Et que dire de cette magnifique assiette de ouassous au curry créole que nous avons dégusté un midi à la ferme aquacole de Pointe-Noire ? Un plat somptueux de crustacés de belle taille alanguis sous une couche de sauce onctueuse et savoureuse, à s’en lécher les doigts ?… Nous l’avons fait !

Et comment raconter en quelques mots ce dîner ultra-sympathique dans un tout petit restaurant de Pigeon-Bouillante un soir de pluie ?… Six tables au plus, un seul plat du jour mais des pizzas à volonté… Un chef guadeloupéen en cuisine qui avait passé 15 ans de sa vie à Bordeaux avant de rentrer au pays et qui était ravi de nous tenir compagnie pour échanger des avis sur la sécurité, sur la circulation, sur l’avant-tourisme en Guadeloupe et la Guadeloupe et ses aménagements depuis son retour… Je ne me souviens plus de ce que nous avons mangé même si c’était excellent, mais je garde en mémoire le plaisir de ce dîner en bonne compagnie et en toute simplicité. L’impression d’être accueillis, d’être les bienvenus.

A ne pas rater

Enfin, il me faut raconter ce dernier déjeuner sur Basse-Terre, alors que nous quittions la Guadeloupe et les Guadeloupéens à reculons : ce restaurant de plage est pourtant situé à Malendure, non loin du précédent, celui qui propose des brochettes de marlin pané. Mais quelle différence !… Bien sûr, la mer est moins proche même si on la voit tout de même sans risquer le torticolis, Chez Sylvie est coincé entre deux échoppes de paréos et autres jupes en madras qui font tourner la tête des touristes désireuses de rapporter quelques étoffes locales dans leurs bagages. Une doudou bien en chair et résolument chaleureuse nous a conseillé dans notre choix et nous avons terminé ce voyage avec le souvenir de nos plus grands délices : un grand jus d’ananas frais, un colombo de poulet pour l’Homme, et une fricassée de lambis au coco pour moi, le tout accompagné de gratin d’igname et de soufflé de giraumon (un souffle de légèreté). Le lambi est ce gros mollusque à la coquille de nacre que l’on pêche sous surveillance dans les Antilles mais sans compter aux Bahamas. Alors que j’en avais goûté sous forme de beignets fris aux Bahamas l’année précédente, je me suis réconciliée avec ce coquillage qui peut avoir une saveur délicatement iodée et une texture fondante lorsqu’il est cuisiné à la perfection, et particulièrement avec cette sauce crémeuse au lait de coco et au curry. Un plat à fondre de regrets en regardant l’heure du départ approcher à grands pas sur ma montre…

Si nos agapes guadeloupéennes nous ont ravis, nous n’oublions pas que le plaisir de ces repas est également lié à la gentillesse de ceux qui nous ont accueillis dans leurs restaurants et qui nous ont parfois conseillés, parfois imposés des plats et des parfums que nous ne connaissions pas. Si vous allez en Guadeloupe, réclamez des ouassous, de la pieuvre (du chatrou) ou des lambis. Goûtez aux poissons, au boudin de poisson et au boudin antillais, plus classique mais bien meilleur sur place. Testez le blaff et le colombo, les deux plats typiques de l’île. Et faites le tour de ces « racines » méconnues en métropole mais qui valent bien la truffade, la purée de pomme de terre et nos tartiflettes. La purée de manioc, accompagnée d’un hâchis d’oignons est un régal, le soufflé de giraumon est aérien, et les gratins de bananes plantain ou de madère valent nos dauphinois.

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